餐饮圈内有句行话，“遍地都是钱，周身都是洞”。前半句是指用餐企经营中产生的纸箱、瓶子等回收换钱，后半句则点出了采购、后厨等环节稍不留意就会亏损。近年来，原材料价格上涨，更凸显了餐企优化成本管理的重要性。

　　近期，餐饮连锁品牌新发现母公司杭州发现风情(后文简称“发现风情”)牵手微盟智慧餐饮，通过成本管家解决方案，以精细化管理降低原材料成本、提升菜品出品率，强化品牌竞争力的同时也以更高性价比的服务，优化顾客用餐体验。这种多品牌、多业态的餐饮集团的精细化管理探索，也为行业带来新启发。

　　“三高一低”，餐企食材成本压力知多少

　　房租高、人工成本高、食材成本高、利润低，“三高一低”一直是餐饮行业老生常谈的话题。今年年初，因疫情带来的食材价格大范围上涨；临近年末，又面临着调料、食材齐齐涨价，也接连冲击着餐饮人的生存空间。

　　长期以来，多数国内餐饮企业缺乏成本管控意识，在经营中习惯将营业额与净利润直接挂钩，更重视顾客引流、增加客单量，而面对成本压力，或者自己消化，或者采取成本转嫁、牺牲用户体验等方式来过渡。

　　2021年10月，山东一家火锅店因为“菠菜涨价而暂不提供菠菜”引发热议。另有火锅食材连锁品牌负责人公开表示，菜价上涨幅度10%至50%，但品牌为了稳住市场份额，销售价涨幅只能控制在10%以内，其中的差价只能由企业自己承担。

　　如何更好地控制原材料成本，同样也是发现风情遇到的挑战。作为门店遍布江浙沪各大城市的餐饮集团，其旗下有新发现、烤匠、蝴蝶里、捞海、四季风情等餐饮品牌，覆盖杭帮菜、粤菜、猪肚鸡火锅、烤鱼等不同细分业态，门店累计数量超50家。市场规模和业态多元让成本管理更加复杂，此次其通过微盟智慧餐饮成本管家解决方案，也是双方在行业数字化升级的趋势下，共同探索餐饮集团更精细化的餐饮成本管理之路。

　　“买、用、控”，餐饮集团探索精细化成本管理

　　过去，餐饮行业在成本管控上一般采用“以存记耗”、“以存记销”的方法，用领用成本减去剩余成本核算实际成本，这种方法只能粗略计算成本，但很难呈现各种菜品的实际成本、材料出品率等，成本管理仍然是一本糊涂账。另外，还有一些餐企盲目追求成本最低而忽视原材料质量，降低了菜品质量，最终伤害了品牌信誉，也是一种误区。

　　结合原材料流通过程来看，餐企可以通过采购、存储、领用等环节，有效控制经营、出品过程中的成本。在发现风情和微盟智慧餐饮的合作中，双方正是围绕这些核心环节，通过成本管家“买、用、控”的三字诀，从采购管理、用料管理、加工中心管理三大维度入手，及时掌控成本变化，升级成本管理模式。

　　和众多餐饮集团一样，发现风情旗下拥有多个子品牌，不同区域不同菜品对原材料采购的需求也不同，集团仅在采购上就涉及多个市场询价、供应商对接、异地采购、采购规模等复杂流程。借助成本管家，发现风情能有效管理采购全流程，包括供应商筛选、询价、比价、订单管理、验收、评估和结算等环节，而且各个环节实现了智能化管理，例如智能比价、实时监控规格数量、自动预测成本变化，将数周的采购管理反馈周期缩短至黄金3小时内，更精简高效。

　　原材料利用率同样也是餐企掌控成本的重要指标。尤其对于多门店、多业态的餐企来说，合理精细化地控制原材料十分重要。发现风情通过成本管家有效地解决这一问题，实时跟踪厨房损益，追踪高价物料使用、物料损益分析、财务管控等，并通过设置激励措施鼓励员工节约用料。另外，发现风情等大型餐饮集团还涉及中央厨房、加工中心、配送、总部等成本管理，成本管家也整合了这些环节的信息流、财务流和物流，帮助发现风情立体化掌控成本。

　　科学管理原料成本，餐企强化竞争新风向

　　天风证券报告显示，原料成本占据餐饮企业经营成本40%以上的比重，而在成熟的美国餐饮市场中，原料成本仅占餐企经营成本的30%。这意味着发现风情等国内餐饮企业在做大做强的道路上，精细化控制原料成本，以此增强品牌竞争力是必然选择。

　　随着餐饮行业精细化、标准化趋势的推进，越来越多的餐企也在提升餐饮成本管理意识。餐饮成本管控体系本身也是餐饮科学管理的表现，通过预算核对实际成本和标准成本之间的差异，精准分析经营成本，对经营过程采取指导、约束和干预等手段控制成本，最终都将呈现在良好的出品的质量、亲民的价格上，满足顾客对味美价廉的需求。

　　目前，藏炭烤肉、牛水煮、嘻游记、迦南等餐饮品牌已经纷纷深化原料成本管控，先后携手微盟智慧餐饮探索餐饮新管理方式。其中，藏炭烤肉借助成本管家实现对各个门店用料的合理管控，当月为6家门店追回“食材浪费”7000元；嘻游记则通过导入成本管家厨房食材损耗管理体系，当月追回“食材浪费”3.8万元，成本管控效果显著。

　　未来，在成本管家的助力下，发现风情将搭建覆盖订货、食材损益、加工改进等更加立体化的管理体系，在严选优质食材的基础上追回食材浪费，提升出品率，优化成本结构使菜品价格、质量更具市场竞争力，并坚持向顾客提供安全、高品质的服务与商品。餐饮成本精细化管理历经单品牌到多品牌的拓展、探索，最终也将推动国内餐饮行业管理体系进化。

（文章来源：青岛财经网）