近期，预制菜持续受到关注，尤其是今年1月上旬A股预制菜概念受资金热炒，相关个股股价快速飙升，而1月中旬以来该板块又接连下滑。

　　在市场高度关注之下，预制菜是真实的风口还是只是一时的炒作？

　　日前，深耕预制菜行业20年的惠发食品董事长惠增玉接受证券时报记者采访，回溯行业发展历程，解读预制菜背后的商业逻辑以及预制菜产业发展的未来前景。惠增玉指出，预制菜能爆火，既有产业自身发展迭代的基础，也有外部多重因素的催化，是社会生活发展的结果。

　　预制菜发展：从食品到菜品

　　惠增玉向记者讲述，“事实上，预制菜在国外已经流行了很多年，在国内开始做，严格意义上来说是在2013年左右。国内刚开始那会做的什么呢？其实是乡厨，给乡镇的喜宴做菜，从那时才真正开始提到预制菜这个词，再后来就开始加工菜品给b端或c端，当时做得比较有特色也比较成功的是小龙虾，也正是依靠小龙虾，从家庭端开始打响预制菜的第一枪。”

　　当前，随着社会发展，尤其是疫情改变人们的生活方式，便捷变得尤为重要，人们需要这种简单便捷并且营养的各种功能性食品，这样一来的，预制菜在风口上就顺势而起了。

　　“前段时间，整个预制菜产业被炒火起来了，但是虽然有炒作成分，可预制菜发展到今天，也确实是符合这个社会需要，它不是一个虚的，而是实的，社会就发展到这个程度了，就应该这么做。”惠增玉说。

　　惠增玉认为，预制菜背后实际上是一个系统性的农业产业做为支撑，并且预制菜是乡村振兴，尤其是特色农业产业化中的一个节点，“原来特色农业产业化鼓励发展食品加工，而农产品食品化到了一定程度以后一定搞菜品化，只有菜品化才更能切进消费端，这是个必然的趋势。”

　　惠增玉指出，预制菜是从预制食品发展而来，他举了个例子，“比如四喜丸子，四喜丸子是预制食品，消费者回去一加热可以吃，但是如果加上了经过调理的料包汤包，它就成为菜品。所以说预制菜的综合性更强，是对农产品的精深加工。在此基础之上，饮食的核心是安全健康，所以预制菜一定会朝着功能性的方面延伸。”

　　打造产业链系统平台

　　在惠增玉看来，预制菜的发展过程中，品类不断扩充，从类型上看是从冷冻型发展到常温型，再到冷鲜型。“冷冻的小龙虾之后，‘自嗨锅’品类出现，其属于常温预制菜，场景大部分以休闲旅游为主，再到后来根据团餐场景设立的冷鲜型预制菜出现。从整个行业来看，预制菜已从一个产品逐步发展到产品矩阵。”

　　惠发食品是国内较早从事预制菜生产的企业，从惠发食品的预制菜发展来看，惠增玉也划分为几个阶段，“1.0是做b端乡厨，2.0做c端冷冻预制菜，如小龙虾，到3.0做常温预制菜，到4.0做功能性的预制菜，5.0时惠发已经形成了产品矩阵，现在我们有冷冻的、冷鲜的、常温的整个产品矩阵。目前，惠发不光做产品矩阵，我们还围绕着整个产链做一个大的系统平台，为整个包括O2O的展销、数字化的S2B或S2C的销售都有。”

　　惠增玉指出，经营预制菜，一方面需要企业有强大的精深加工能力，另一方面需要供应链体系能力。“做预制菜不是有几个简单的预制菜产品就行，而是需要有一个预制菜的产业矩阵，既要有产品加工，又要有销售平台。而系统性的销售平台最终是给消费者做一站式的健康饮食管理服务。”

　　惠增玉告诉记者，目前惠发与沙县小吃进行了独家合作，在消费端搭建起大型的数字化营销体系。“这样一来，实际上我们上游做产品矩阵，下游做数字化营销，搭建了一个大型的产业平台。未来，惠发食品的预制菜产品会在沙县小吃门店全面植入，通过这样一个平台，我们可以帮助更多的上游企业，只要一个企业有一款爆品，我们就可以利用我们的销售平台优势推广出去，最终形成一个产业集群生态平台。”

　　此外，预制菜标准体系也是目前行业关注的重点。“中国八大菜系口味各不同，谁率先发布这个标准，谁就占优势。”惠增玉称，目前惠发食品也正与相关部门着手制定相关预制菜标准。

　　利用所在地优势建设预制菜产业集群

　　惠增玉分析，餐饮行业是农业下游具有五万亿规模的大市场，随着大众餐饮消费时代的到来，需求侧新客群蓬勃兴起，供给侧基础设施不断改善，“源头整合供应链+冷链运输+中央厨房建设+资本投入”将重塑餐饮行业格局。

　　据中商产业研究院近日推出的《2021中国预制菜行业市场前景及投资研究报告》显示，我国目前的预制菜市场存量约为3000亿元，占食材市场总体的比重还不到10%，参照日本60%的渗透率来看，未来5年，我国可以成长为万亿规模的预制菜市场，长期看将超过3万亿。此外，在rcep的海外机遇下，预制菜产业又拥有了一个35亿人口的海外市场。

　　相关数据显示，目前，我国有超6.8万家状态为存续、在业、迁入、迁出的预制菜相关企业。从地域分布看，山东预制菜相关企业数量最多，有近8600家；其次是河南，有6300余家；江苏、广东、河北紧随其后。从行业来看，59%的企业属于批发和零售业。近年来，预制菜相关企业(全部状态)注册量逐步增长，其中2018年首次超过1万家，2019、2020注册量均超过1.2万家，2021年注册量回落，全年注册4000余家。

　　目前，在山东潍坊诸城，当地已经把预制菜产业上升到现代农业与战略性支柱产业的高度，要把诸城打造成集研发、生产、交易、产业服务为一体的预制菜发展基地。在当地，除了惠发食品外，还有得利斯也是预制菜领域上市公司，其他相关生产企业也达500余家。

　　在今年山东省两会上，惠增玉建议，山东可以形成一个省级部门牵头、一支专项基金引导、一套联动机制推进、一系列措施保障等工作推进体系，快速做大做强山东省预制菜产业集群，着力打造万亿级预制菜产业基地，形成具有全球影响力和引领食品全产业链发展的全国标杆。

　　同时，他还建议山东要瞄准当前城市业态、消费业态发展趋势，坚持高标准、高起点编制未来五年山东省预制菜产业发展规划，引导各地根据地域特色、资源禀赋、产业现状，进一步优化产业布局，打造“一城一品”。

　　在惠增玉看来，如发挥惠发食品润农供应链作用，通过智慧分拣中心、智能仓储中心、U4中央厨房等平台，优选全国各地绿色生态农产品以及当地的新鲜果蔬，利用先进的标准化生产工艺，加工出即食、即热、即烹、即配等预制产品，为电商、酒店、企业、机关、学校提供安全、标准、物美价廉的食材，进而可以有效链接产业链、价值链、供应链，打造“农业基地+加工物流+中央厨房+智慧餐饮”全产业链利益共同体，带动农民共同富裕富足，促进农业农村现代化进程。

（文章来源：证券时报·e公司）