专家建议连锁餐饮调整KPI：食品安全应为考核第一要素
近日，有报道称，必胜客北京和谐广场店和魏公村店后厨存在多种食品安全问题：餐厅管理人员篡改效期标签，食材不按时废弃；员工拆掉外包装，将过期食材“化整为零”；烹炸用油长期不更换，相关指标超标近一倍等。目前，两家问题必胜客餐厅均被立案调查并停业整顿。
根据媒体报道情况，20日上午，北京丰台区市场监管局和海淀区市场监管局执法人员对所管辖的问题必胜客餐厅进行现场检查。检查中发现其洗消间脏乱、存有大量待清洗的餐具、地面油腻湿滑，以及食品库房中存放有非食品和个人衣物等问题。
然而，这并非必胜客“初犯”。2022年3月，同样是在此次曝出食品安全问题的北京必胜客和谐广场餐厅，就因操作间的食品原料超过保质期，被北京市丰台区市场监督管理局处以没收违法所得、罚款5万元的处罚。
对此，盘古智库高级研究员江瀚告诉中新经纬研究院，必胜客市场管理缺乏有效性，特别是对于门店的规范化管理严重不足。“曾经必胜客相对而言是一个比较高端的快餐品牌，但伴随着市场的发展，必胜客整体高端化属性不再明显，在快速扩张与市场变化中很容易产生内部管理的走形。”
公开资料显示，截至2022年3月底，必胜客在中国大陆600多个城市开设了2600多家餐厅，隶属于百胜中国控股有限公司。广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬认为，必胜客此次也反映出背后百胜中国的管理问题。
“百胜中国在整个行业中都属于规模较大的巨头级别。旗下品牌出现问题，可以看出是整个质量内控体系方面存在纰漏，整个质量内控体系形同虚设，其人员管理方面，包括人员培训、人员监督、检查方面都存在一定问题，这次事件对整个食品餐饮企业都具有警示作用。”朱丹蓬称。
必胜客为何“屡教不改”？江瀚表示，食品安全暴露问题，归根结底是企业在导向和KPI考核过程之中，对于内部管理，特别是成本管理控制的一个漏洞。必胜客对门店管理的失控，或是为了控制自身成本而忽视了对食品安全的硬性指标管理，导致一些门店为“高利润”铤而走险。
朱丹蓬也认为，食品安全是企业经营的红线、企业践行社会责任的底线，应当一直警钟长鸣。连锁餐饮企业应将食品安全作为店长KPI考核第一要素。
（文章来源：中新经纬）