粤味之上，摘星之选。12月30日晚，“粤星赏”粤菜星级餐厅发布盛典在顺德华侨城欢乐海岸plus隆重举行，南都课题组重磅打造的《顺德美食“味力”指数报告(2021)》(以下简称：《报告(2021)》)现场发布。在延续2020年“味力”指数报告量化分析的基础上，报告坚持以大数据为手段，观察、记录、分析、解读顺德美食在过去一年中，所发生的重要且深层的变化，挖掘顺德饮食文化的深刻内涵。

　　在过去一年，受到疫情的影响，顺德粤菜的“江湖地位”是否依旧稳如泰山？双皮奶仍然是最知名的顺德美食吗？顺德十个镇街，哪个是美食聚集地？我们可以从《报告(2021)》中得到解答。

　　《报告(2021)》首先以“顺德美食”为关键词，整理过去一年的搜索指数。在趋势图中，曲线存在较大波动，波峰数值可达波谷数值的 3-4 倍。与去年不同的是，2021年第一个波峰出现在春节，这与全国多地倡导就地过年有关。同时广东省各级政府推出一系列鼓励市民就地过年的措施。在这些政策“大礼包”的加持下，寻味顺德成为市民留粤过年的最佳选择。值得注意的是，除了端午节受到本土疫情的影响，今年清明节、五一、国庆节等节假日，顺德美食指数仍然处于峰值，这说明了顺德美食在人们心中稳固的江湖地位。

　　过去五年，顺德双皮奶一直稳居榜首，成为顺德最知名的美食。但《报告(2021)》指出，最近一年，综合多个平台数据，顺德鳗鱼的搜索量快速飙升，荣登榜首，成功“出圈”。纪录片《鳗鱼的故事》在央视纪录频道播出，让顺德鳗鱼收获全网关注，刷出妥妥的“存在感”。

　　随着95后、00后等年轻人群成为消费市场的主力军，同时也是餐饮消费的生力军，顺德美食如何借此抓住年轻人的“胃”？第一步也许是先抓住他们的“眼球”。今年课题组新增b站作为研究样本。拉取两年数据对比，b站以较小的视频内容样本量获得了裂变式爆发传播力，视频播放总量超过3000万。同时，立足全国的美食类头部微信公众号也把目光投向“顺德美食”，带来多篇“10万+”爆款文章，都具有“神店集合”的特点。

　　值得关注的是，《报告(2021)》创新地推出“镇街味力榜”。其中，大良、乐从、容桂跻身榜单前“三甲”，涉及餐饮服务的企业数量均超过 2000 家。有官方数据显示，截至今年9月，顺德餐饮业市场主体已突破 3 万户。这意味着，顺德餐饮市场整体呈现健康增长态势，在新冠疫情等不确定因素影响下仍表现出较强韧性。

　　作为顺德重要的城市IP，顺德美食如何“出圈”？日趋成熟的餐饮企业又做了哪些尝试与探索？《报告(2021)》课题组更是对众多顺德粤菜餐饮企业进行实地走访调研，并采访了多位国内颇具影响力的粤菜文化研究学者，最终整理、提炼出优秀案例和先进做法，为粤菜“出圈”提供参照样本。

（文章来源：南方都市报）