北京的传统文化 类似于旧时天桥时候的发展过程，各种文艺（如：相声，京剧，各种大鼓小调，评书）的发展过程

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　　北京传统文化之饮食



　　北京烤鸭



　　追溯北京烤鸭的创制年代，可以远及五个世纪前的明朝。15世纪初，明代迁都北京，烤鸭技术也带到北京。此后，烤鸭技术不断发展，烤鸭逐渐成为驰名全国的一道北京名菜。



　　吃烤鸭最好的季节是春秋冬三季，因为烤鸭选用的是北京填鸭，冬春两季，肉质肥嫩；秋季鸭子肥壮，体大皮薄。烤好的鸭子呈枣红色，因烤鸭时是将鸭子身上刷上麦芽糖；烤出的鸭子趁热片好，片出的鸭肉讲究片片有肉，片片带皮，大小均匀，薄而不碎。佐料通常用甜面酱加葱条，还可配上黄瓜条、萝卜条。甜面酱是全聚德特别调配的，是吃烤鸭的最重要的佐料。吃时，用筷子挑一点儿甜面酱，放在荷叶饼上，夹几片鸭肉，放上几根葱条，黄瓜条或萝卜条，卷而食之。



　　既有名吃，必有名店。著名的全聚德烤鸭店，就是首屈一指的名店。



　　炒肝



　　具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色.北京炒肝历史悠久，是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来，清朝同治年间，会仙居以不勾芡方法制售，当时京城曾流传“炒肝不勾芡----熬心熬肺”的歇后语。



　　吃炒肝时应就着小包子沿碗周围抿食。



　　清代炒肝的制售者有铺面和肩挑两种。铺面者首推前门外的会仙居。



　　北京天兴居制作的炒肝，1997年12月被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。



　　灌肠



　　明刘若愚《明宫史》中就有所记载。灌肠的色泽粉红，鲜润可口，咸辣酥香，别有风味。



　　清光绪福兴居的灌肠很有名气，人称普掌柜的为"灌肠普"，传说其制作的灌肠为西太后所喜。各大庙会所卖灌肠是用淀粉加红曲所制。据说最初的灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲，蒸熟后，外皮白色，肠心粉红。后来由于猪小肠与淀粉不相合，就用淀粉搓成肠子形，上锅蒸，但保持了灌肠的名称。再后也不用绿豆粉了，颜色也不象以前的好看。



　　老北京的灌肠以长安街聚仙居的最好。



　　爆肚



　　爆肚是北京风味小吃中的名吃，最早在清乾隆年间就有记载，多为回族同胞经营。



　　北京比较有名的有天桥的爆肚石，东安市场的爆肚王、后门的爆肚张，其他还有爆肚杨、爆肚冯、爆肚满等。羊爆肚的吃法在过去很讲究，要按羊肚部位选料加工成肚板、肚葫芦、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等，随顾客的选择。爆熟的时间也因部位不同而不一样。近来由于受到欢迎，而且鲜肚货难以保证，象以前分部位供应已经没有了。爆肚除要新鲜以外，功夫在爆上，爆的时间要恰倒好处，爆肚又脆又鲜，吃爆肚的人要是会喝酒，总要喝二两，再吃两个刚出炉的烧饼，特别是老北京有“要吃秋，有爆肚”的说法很讲究在立秋的时候吃爆肚。



　　豆汁



　　北京久负盛名的传统风味小吃。



　　具有色泽灰绿，豆汁浓醇，味酸且微甜的特色。豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流食小吃。尤其是老北京人对它有特殊的偏爱。



　　过去卖豆汁的分售生和售熟两种。售生者多以手推木桶车，同麻豆腐一起卖；售熟者多以肩挑一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。



　　茶汤



　　味甜香醇，色泽杏黄，味道细腻耐品。清嘉庆年间的《都门竹枝词》中有“清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶”。老北京讲究喝前门外的聚元斋和天桥的茶汤李。





　　北京传统文化之四合院



　　北京的四合院，始于十二世纪，它符合封建社会宗法制度的要求，是北京城百年来的传统住宅形式。



　　四合，是指东南西北的房子都有，布局严整，院落敞亮，使人有雅静舒服的感觉,而且长幼有序，各居其室，作息方便。



　　从前，北京人住房讲究很多，俗话说：有钱不住东南房，冬不暖，夏不凉。都乐意住路北的房子，四角整齐的院子，不喜欢倒下台阶，说那是进门跳坑。北京人有四句话：宁住庙前，不住庙后，宁住庙左，不住庙友。



　　院子里不能种松柏树和杨树，因为那是阴宅种的树木，现在已无所谓。



　　北京的四合院分大、中、小三种规格。



　　大四合院：正房是前廊后厦，后边有罩房。东西厢房南边的花墙子中间有一座垂花门，门内是四扇木屏风，东西厢房都有抄手游廊，与垂花门相通。有的花墙子在垂花门两旁，镶上两三个漏窗。



　　正房与厢房之间，有圆月亮门儿，可以从过道到后院去，有的有过厅，可以穿行。



　　外院，东西各有一道花墙，中间是月亮门儿，四扇绿油漆的木屏风，红斗方字，东边的是“动壁图书”，西边的是“西园翰墨”。可以从这个门儿到跨院去。



　　南房有穿山游廊，是以山墙开门，接起来的走廊。如此布局，形成了东西南北互相连通的几个院落。北京最典型的大四合院是清朝时的那王府（在金鱼胡同）和恭王府（什刹海西街）等几个，壮观气派，还带花园。



　　中四合院：中四合院一般是正房五间或七间，屋里有木隔断或落地罩，有的正房和厢房带廊子。



　　五间的是三间正房两间耳房，耳房是单开门，所谓“三正两耳”。



　　七间的，在正房和耳房之间，有两个与正房相通的（在山墙开门）套间儿。东西厢房各三间，厢房和耳房之间，有个过道儿，可以通后院。



　　东西厢房的南边，有一道院墙，把院子隔成里外院，都是砖地，雨过天晴的院子，不存水。院墙的正中间有一个月亮门儿，为了不让外院儿的人一眼就看见里院，就在月亮门儿的后边，立一个砖砌的或木制的影壁。有的在院里摆几盆花，摆个大鱼缸，夏天支搭天棚，在院里乘凉。



　　老北京人说：天棚、鱼缸、石榴树。这是四合院夏天的情景。



　　外院，东西各有鹿顶一间或两间。鹿顶的房子比厢房稍小一些，用做厨房或是仆人们住。



　　南房七间的格局，尽东头儿的一间是大门洞儿，大门西边的一间是门房儿，房门开在大门洞的西山墙。



　　尽西头儿的一间做车房或是做旁门。



　　全套房子，讲究的是磨砖对缝，黄松木架，风火双檐，屋里是方砖地，窗明几净。除鹿顶、耳房、车房外，都是上支下摘的窗户。所谓“上支、下摘”就是上边的是两扇糊着高丽纸的窗户，外边的一扇，可以用两根细铁棍儿支起来。夏天，里面的那扇窗户，换上冷布用以通风。到了冬天，外边的那一扇就不支了，挡风避寒。下边的一扇窗户，是整扇儿的大玻璃。外边另有一扇护窗板，晚上把它挂上，早晨再摘下来。



　　这种四合院解放后就分给几户人家住用，刚解放时北京大部分居民都住这种房子，现在北京人口逐年递增，大伙儿都兴高采烈的住楼房去了，这种房子是越来越少了……



　　小四合院：这种四合院布局简单，一般是北房（也叫正房）三间，屋里有隔断，分成一明两暗或是两暗一明。东西厢房个两间，南房（也叫倒座）三间，都是卧砖到顶、起脊的瓦房。也有的小四合院是棋盘心的，或是仰瓦灰梗儿的。



　　一家子两三辈儿人，住个小四合院，独门独院，非常合适。家长住正房（上房、上屋），晚辈住厢房，南房作客厅后书房。院子里有砖铺的十字甬路，通到东西南北房搭理屋门，屋门前都有台阶儿。



　　街门都是东南方，很少在正南方开门，因为庙门都是立在南方的正中，全是清水脊的门楼儿，两扇对着关的街门，各有一个小铁环儿，用它敲门使。



　　这种明清时代的主要建筑在今天林立的高楼大厦中越来越少了，不过有一批已经被列为文物保护单位，它们是：西城区西交民巷87号、北新华街112号西城区西四北大街六条23号西城区西四北三条11号西城区西四北三条19号西城区前公用胡同15号东城区东四六条63――65号东城区礼士胡同129号东城区内务部街11号东城区圆恩寺后街7号东城区国祥胡同2号东城区方家胡同15号东城区府学胡同36号（包括交道口南大街小136号）崇文区新开路20号。